ลองชงกาแฟดริปสูตรใหม่ที่บ้าน กลิ่นมันใช่ แต่รสยังไม่สุด

วันนี้ตั้งใจลองสูตรใหม่ที่จดไว้จากบาริสต้าร้านประจำ อัตราส่วน 1:15 ใช้น้ำ 92 องศา บดกลางค่อนไปทางหยาบ เทแบ่งเป็น 3 ช่วง ช่วงแรกบลูม 35 วินาที กลิ่นผลไม้แดงลอยชัดมากจนยิ้มออกมานิดๆ แบบไม่ตั้งใจ

พอเข้าเฟสหลัก ผมเทเร็วไปหน่อย น้ำตันบนผงกาแฟอยู่พักหนึ่ง ทำให้เวลารวมยาวกว่าที่คาด ชิมแก้วแรก บอดี้ดีขึ้น แต่กรดโดดและปลายฝาด แปลกใจหน่อยๆ เพราะเมล็ดตัวนี้ปกติค่อนข้างบาลานซ์ เลยหยุดบันทึกไว้ในสมุดเล่มเล็กหน้าเดิมที่ขีดๆ เขียนๆ มาตั้งแต่เริ่มดริปครั้งแรกเมื่อสองปีก่อน

ความสนุกของการชงที่บ้านคือการได้ลองซอกแซกในรายละเอียดเล็กๆ ที่ร้านกาแฟไม่มีเวลาทำให้เรา ผมชอบเริ่มจากการคุยกับเมล็ดว่ามาจากไหน ล็อตนี้เป็นกาแฟไทยดอยสูง เบอร์รี่ชัด มี notes ออกสมุนไพรนิดหน่อยจาก roaster ที่ชอบ แล้วก็ชั่งเมล็ด 16 กรัม ใช้น้ำ 240 กรัมเพื่อให้ได้ 1:15 ตามแผน ที่จริงคิดเล่นๆ ว่าอยากลอง 1:16 ด้วย แต่กลัวเสียของก่อน เลยเริ่มตามตำราไปก่อน

ก่อนบดผมดมเมล็ดแบบคนเว่อร์ ใครเห็นคงขำ กลิ่นแห้งๆ หอมหวานติดจมูก พอหมุนเครื่องบดมือก็ฟังเสียงเฟืองขบกันเป็นจังหวะ ขนาดผงออกมาค่อนข้างสม่ำเสมอ (ใช้เฟืองทรงบูร์ร 38 มม. รุ่นบ้านๆ) เขย่ากระบอกให้ผงกระจายตัว แล้วก็วางกระดาษกรอง pre-wet ด้วยน้ำร้อนตามปกติ รอบนี้เทน้ำล้างกระดาษน้อยไปนิด มุมกระดาษด้านหนึ่งยังแห้งอยู่ จำไว้เลยว่าคราวหน้าต้องหมุนรอบปากดริปเปอร์ช้าๆ ให้ทั่วกว่านี้

เริ่มบลูม 35 วินาที กลิ่นเปลี่ยนทันทีจากแห้งๆ เป็นกลิ่นเปิดของสตรอว์เบอร์รี่กับคาราเมลอ่อนๆ ฟองคาร์บอนไดออกไซด์ดันหน้าผงขึ้นสวยงาม ผมชอบมองช่วงนี้มาก มันให้ความรู้สึกว่ากาแฟกำลังตื่นขึ้น ทีนี้ก็เข้าเฟสเทหลักตั้งแต่ 0:35 ถึง 1:40 เทเป็นวงเล็กๆ กว้างขึ้นช้าๆ พยายามไม่ให้ผงติดขอบ แต่เผลอเทเร็วไปช่วงหนึ่ง น้ำเลยขึ้นจนเกือบแตะขอบฟิลเตอร์ ต้องหยุดมือแล้วปล่อยให้ไหลลงก่อน คิดในใจว่าถ้าดูคลิปบาริสต้าเค้าเทนิ่งกว่านี้เยอะเลยนะเรา

เวลาหยุดที่ 2:35 เสร็จสิ้นการเททั้งหมด กะว่าให้ drop time จบที่ประมาณ 3:00–3:10 แต่ดันจบที่ 3:25 เพราะช่วงแรกน้ำตัน ชิมร้อนๆ ก่อน แก้วแรกให้รสเปรี้ยวนำแบบผลไม้แดง ชัดมากจนเกือบแสบปลายลิ้น บอดี้กลางค่อนหนัก แต่ฟินิชมีความฝาด ดื่มรวดเดียวไม่ไหว ต้องพักแล้วจิบน้ำตาม

ลองปรับบดให้หยาบขึ้นอีกครึ่งคลิก และลดอุณหภูมิน้ำลงเป็น 90 องศา แก้วที่สองฟีลสะอาดขึ้น กลิ่นยังสวย แต่น้ำหนักหายไปนิด รสออกจางช่วงกลางปาก แต่ฟินิชนุ่มกว่าเดิมมาก ไม่ค่อยฝาดแล้ว เหมือนเดินเข้าใกล้ sweet spot อีกนิดเดียว ผมเลยลองเทคนิคที่เพื่อนบาริสต้าบอกไว้ คือขยับอัตราส่วนให้ยาวขึ้นนิดเป็น 1:16 เพื่อลดความเข้ม แล้วเน้นควบคุม flow ให้เสถียรกว่าเดิม

ก่อนเริ่มแก้วที่สาม ผมตั้งใจจัดโต๊ะใหม่ให้เงียบและนิ่งขึ้น ปิดพัดลม เปิดเพลงเบาๆ เอากระดาษทิชชู่วางรองกาต้มน้ำกันหยด และเตรียมช้อน cupping ไว้ชิมแบบจริงจัง ตั้งนาฬิกาจับเวลาไว้ในตำแหน่งที่มองง่ายและไม่กังวลเกิน ผมสังเกตว่าการย้ายของเล็กๆ รอบตัวช่วยให้มือไม่สั่นโดยไม่รู้ตัว พอพร้อมก็เริ่มบดใหม่ ใช้เมล็ด 15 กรัม น้ำ 240 กรัมเพื่อให้ยาวขึ้นเป็น 1:16 แล้วปรับบดกลับไปละเอียดขึ้นครึ่งคลิกจากแก้วที่สอง กลายเป็นจุดกึ่งกลางระหว่างแก้วหนึ่งกับสองพอดี

แก้วที่สามบลูม 30 วินาที เทสามพัลส์ 0:30–1:10, 1:10–1:50, 1:50–2:20 แต่ละพัลส์เทช้าลง พยายามให้โดมผงอยู่ได้รูป ไม่ให้เกิดหลุมกลางที่ลึกเกิน ใช้ไม้คนเบาๆ หนึ่งครั้งหลังพัลส์แรกเพื่อสลาย channeling แบบ WDT ฉบับบ้านๆ เวลาจบที่ 2:55 ค่อนข้างใกล้เป้าพอดี ชิมแล้วตาโตนิดๆ กลิ่นหอมขึ้นอีกขั้น รสเปิดด้วยความหวานคล้ายแยมสตรอว์เบอร์รี่ตามด้วยความเปรี้ยวที่กลมกว่าเดิม ปลายมีช็อกโกแลตนุ่มๆ โผล่ขึ้นมาแว้บเดียว ฟินิชสะอาด ไม่ฝาด เออ นี่แหละที่อยากได้

ผมนั่งจิบช้าๆ แล้วจดบันทึกเพิ่ม ไอเดียที่โผล่ขึ้นมาในหัวคือ บางทีสูตรที่เหมาะกับเมล็ดหนึ่งไม่ใช่แค่เรื่องอัตราส่วนกับอุณหภูมิ แต่มันคือจังหวะการเทและความนิ่งของมือ ยิ่งนิ่ง กลิ่นและรสมันยิ่งคงเส้นคงวา บางวันมือไม่นิ่งก็กลายเป็นชงแก้วที่ 2 ได้ทั้งวัน ต่อให้พารามิเตอร์เหมือนเดิมทุกข้อก็ตาม

ระหว่างนั่งเขียนบันทึก แสงแดดบ่ายลอดเข้ามาตรงเตาดริปพอดี ผงกาแฟที่ติดขอบฟิลเตอร์แห้งเป็นวง ทำให้เห็น pattern แปลกๆ คล้ายภูมิประเทศย่อส่วน เผลอถ่ายรูปเก็บไว้ คิดในใจว่ากาแฟเป็นทั้งวิทยาศาสตร์ ศิลปะ และข้ออ้างให้ได้อยู่นิ่งๆ กับตัวเองสัก 10 นาทีในเช้าเร่งรีบ ถ้าแก้วออกมาแย่ก็ยังได้เวลาเหล่านี้เป็นรางวัลปลอบใจ

ช่วงค่ำผมลองทำ cupping เทียบเล็กๆ ระหว่างแก้วสองกับแก้วสาม โดยปล่อยให้เย็นลงจนใกล้อุณหภูมิห้องแล้วชิมสลับไปมา จุดที่น่าสนใจคือ พอเย็นลง กลิ่นหวานของแก้วสามชัดกว่าเยอะ ส่วนแก้วสองกลายเป็นจางและแบนกว่าที่คิด แต่ไม่ได้แย่ มันดื่มง่าย แค่ไม่ทิ้งรอยจำมากนัก เทียบกับแก้วสามที่มีบุคลิกชัดกว่า

ผมลองสรุปสูตรของวันนี้ไว้แบบง่ายๆ เผื่อวันหน้าเปิดมาดูแล้วเริ่มที่จุดเดิมได้ไวขึ้น: เมล็ดไทย natural 15 กรัม น้ำ 240 กรัม 90–91 องศา บดกลางค่อนไปละเอียดบวกครึ่งคลิก บลูม 30 วินาที เทสามพัลส์ จบเวลาราว 2:55–3:05 ถ้าวันไหนอากาศชื้นมากคงต้องหยาบขึ้นครึ่งคลิก และถ้าได้เมล็ดใหม่ที่แตกต่างกันมาก เช่น washed เคนยา อาจจะย้ายไป 1:15 หรือ 1:15.5 ก่อนเพื่อดึงความหวานและกรดแบบคมๆ ออกมา

ข้อผิดพลาดที่เจอวันนี้และอยากจำไว้ไม่ให้ทำซ้ำ: 1) ล้างกระดาษกรองไม่ทั่ว 2) เทเร็วเกินช่วงแรกจนเกิดน้ำค้างบนหน้าผง 3) จับกาน้ำสูงไปจนวงเทกว้างเกินและโดนขอบบ่อย ทำให้ไหลลงข้างถังเร็วเกิน ผลคือเวลายาวไม่สม่ำเสมอ ทั้งหมดนี้แก้ได้ด้วยการช้าลง แล้วตั้งใจฟังเสียงน้ำมากกว่าเดิมนิดเดียวเอง

พอจบสามแก้ว ผมลองลองของเล่นใหม่ คือจดคะแนนแบบส่วนตัว ไม่ได้จริงจังเท่า SCA แต่ให้กรอบคิดไว้เช็คตัวเอง ความหอม (aroma) แก้วสาม 8/10, บอดี้ 7.5/10, ความหวานหลังกลืน 8/10, ความซับซ้อน 7/10, ความสะอาด 8.5/10 รวมๆ คือแก้วที่อยากกลับมาทำซ้ำได้โดยไม่เบื่อ ส่วนแก้วแรกนี่ได้บทเรียนที่ดีว่าความรีบไม่ใช่เพื่อนของกาแฟเลยสักนิด

ผงที่เหลือผมเอาไปทำเป็นน้ำเชื่อมกาแฟเล็กๆ ใส่น้ำตาลทรายแดงและเกลือนิดเดียว ต้มเบาๆ ให้พอหอม เก็บใส่ขวดไว้ใช้ทำกาแฟเย็นวันถัดไป รสออกคาราเมลนัวๆ กลิ่นผลไม้แดงหายไปพอสมควร แต่ยังมีโทนช็อกโกแลตติดอยู่ แอบดีแบบไม่คาดคิด

สิ่งที่ชอบที่สุดจากวันนี้ไม่ใช่แก้วสามที่อร่อยกว่าเดิม แต่เป็นช่วงเวลานั่งฟังเสียงหยดทีละนิด มันบังคับให้ใจช้าลงและอยู่กับมือมากขึ้น จิงๆ แล้วกาแฟอาจเป็นข้ออ้างให้ได้เริ่มต้นวันแบบมีสมาธิเท่านั้นเอง ส่วนรสชาติ เดี๋ยวค่อยๆ ตะล่อมไป ทีละครึ่งคลิก ทีละ 1 องศา ทีละ 10 วินาที สนุกพอๆ กับการได้ยินใครสักคนบอกว่า “วันนี้ชงอร่อยนะ” แม้จะเป็นเสียงตัวเองในหัวก็ตาม

บันทึกไว้: ถ้าใช้เมล็ดนี้อีก ให้เทช้าลงนิดเดียว และอย่าลืม pre-wet กระดาษกรองให้ทั่วกว่านี้อีกนิด ลอง 1:16 ต่อเนื่องอีกสองสามวันเพื่อยืนยัน และถ้ามีโอกาสอยากลองสกัดเย็น 12 ชั่วโมงดูว่าโทนผลไม้แดงจะนิ่งขึ้นมั้ย เผลอๆ จะกลายเป็นเมนูหน้าร้อนประจำบ้านไปเลยก็ได้