ขนมปังก้อนแรกที่พอกินได้ แป้งบนโต๊ะกับเตาอบบ้านๆ

เราเริ่มสนใจทำขนมปังจริงๆ ตอนที่ลองหั่นขนมปังก้อนจากร้านที่ชอบแล้วเจอรูอากาศสวยงามแบบที่มีชื่อเรียกว่า open crumb การเจอรูพวกนั้นทำให้เราคิดถึงกายวิภาคของแป้ง น้ำ และเวลา คิดถึงความอดทนของคนทำที่ต้องรอให้ยีสต์ทำงานอย่างต่อเนื่องและคาดเดายาก มันเป็นโลกหนึ่งที่ตลกตรงที่ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่าง แป้ง น้ำ เกลือ แต่ความซับซ้อนไปอยู่ที่มือและเวลาล้วนๆ เราไม่ได้อยากเป็นเบเกอรี่ แค่อยากเข้าใจว่าทำไมขนมปังบางก้อนถึงร้องกรอบตอนบิ และทำไมบางก้อนถึงแน่นจนต้องจิบน้ำตาม

ก่อนถึงก้อนที่พอกินได้ เราพังมาก่อนสามครั้ง ครั้งแรกคือสตาร์ทเตอร์ที่ไม่ยอมฟู เราเลี้ยงมันด้วยแป้งสาลีเอนกประสงค์กับแป้งโฮลวีต สัดส่วนมั่วๆ จากคลิปที่ดูเมื่อคืน แล้วตั้งไว้ข้างไมโครเวฟเพราะคิดว่าตรงนั้นอุ่นพอดี ปรากฏว่าร้อนเกินไป ยีสต์ธรรมชาติหน้าแดงแล้วนอนนิ่ง เราใจร้อนเทอีกแป้งเข้าไปหวังให้ฟื้นแบบเติมพลังให้คนตื่นเช้า ผลคือกลายเป็นแป้งเปียกหนักๆ ที่หอมแบบแปลกๆ ต้องทิ้งลงถังโดยไม่หันกลับไปมอง ครั้งที่สองเราปรับอุณหภูมิใหม่ ลดแป้งโฮลวีตลง ใช้น้ำอุณหภูมิห้องจริงๆ ไม่ใช่น้ำอุ่นแบบที่คิดไปเอง เริ่มเห็นฟองอากาศเล็กๆ ขึ้นมาบ้าง แต่ยังคงไม่แอคทีฟพอจะพาขึ้นฟู ครั้งที่สามเราจดเวลาจริงจัง ให้ข้าวมัน และคอยป้อนอย่างสม่ำเสมอ พอวันที่ห้าฟองเริ่มขึ้นแบบมีบุคลิก ยิ้มเองคนเดียวแบบคนบ้าในครัว

ก้าวต่อไปคือการผสม เราใช้แป้งขนมปัง 400 กรัม น้ำ 280 กรัม เกลือ 8 กรัม และสตาร์ทเตอร์ 80 กรัม อันนี้ไม่ใช่สูตรศักดิ์สิทธิ์อะไร แต่เป็นจุดเริ่มที่คนส่วนใหญ่แนะนำ เราเริ่มด้วย autolyse ให้แป้งกับน้ำอยู่ด้วยกัน 30 นาที เพื่อให้กลูเต็นเริ่มก่อตัว ก่อนจะใส่สตาร์ทเตอร์และเกลือลงไป แล้วค่อยๆ นวดแบบยืดและพับแทนการตีแรงๆ เราชอบจับความรู้สึกของแป้งในมือ มันเหมือนตัวละครที่มีอารมณ์ของมันเอง บางวันเหนียวมาก บางวันนิ่งและยอมตามมือดีเกินคาด ขึ้นกับอุณหภูมิ ความชื้น และอารมณ์ของคนทำเองด้วยแหละ (เราเชื่อแบบนั้น)

ช่วงบัล์คเฟอร์เมนต์คือห้องเรียนที่แท้จริง เราตั้งเวลา 3 ชั่วโมงครึ่งที่อุณหภูมิห้อง มีการพับยืดทุก 30 นาที 4 ครั้ง ความสนุกคือการสังเกตว่าแต่ละครั้งที่กลับไปจับ แป้งจะลื่นขึ้น เงาขึ้น และจับตัวเองได้ดีขึ้น เราใช้กล่องพลาสติกใสเพื่อจะได้มองจากด้านข้างว่าวอลุ่มขึ้นจริงหรือแค่เราคิดไปเอง วันที่อากาศเย็นต้องให้เวลามากกว่า วันที่ร้อนเกินไปควรระวังให้ดีไม่งั้นจะ overproof และสุดท้ายจะเป็นก้อนแฟลตๆ ที่น่าเศร้า เราเคยเจอมาแล้วในครั้งที่สองของชีวิตการอบก้อนนี้

การพรีเชปและเชปเป็นศิลปะที่มือใหม่อย่างเรายังสั่นอยู่ เราโรยแป้งลงบนโต๊ะนิดเดียวพอ กันติด แต่ไม่อยากให้แป้งแห้ง เราปาดสปาตูล่าลงใต้ก้อนแล้วพับจากสี่ทิศเข้าหากัน กลิ้งให้ตึงเล็กๆ แล้วพัก 20 นาที ก่อนเชปจริง เราเลือกทำเป็น boule เพื่อให้คุมง่ายกว่า batard ตอนเชปจริงเราตั้งใจจัดตะเข็บให้ตึงพอ ไม่ตึงเกินจนฉีก พอพอเข้าตะกร้า เราโรยแป้งข้าวเจ้าบางๆ เพื่อลดการติด แล้วแช่เย็นค้างคืนประมาณ 14 ชั่วโมงเพื่อให้รสซับซ้อนขึ้นและเพื่อให้เช้าถัดมาเรามีแรงจะอบ (คืนก่อนหน้านั้นนอนดึกมากไปหน่อยเพราะอ่านสูตรจนเพลิน)

เรื่องเตาคือประเด็นใหญ่ บ้านเรามีแค่เตาอบไฟฟ้าขนาดกลาง ไม่มีหม้อเหล็กหล่อ เราเลยใช้ถาดหนาๆ สองชั้นและถาดน้ำร้อนเพื่อช่วยสร้างไอน้ำตอนอบ เปิดอุ่นเตาที่ 250 องศาเซลเซียสล่วงหน้า 40 นาที เพื่อให้ทุกอย่างร้อนจริงๆ ตอนสกอร์ เราใช้มีดโกนคมๆ กรีดหนึ่งเส้นยาวๆ มุมประมาณ 35 องศา มือสั่นนิดๆ แต่พอรับได้ พอเข้าเตา เราใส่ถาดน้ำร้อนตอนแรก ปิด 20 นาที แล้วเปิดเอาถาดออก ลดไฟลงเหลือ 220 องศา อบต่ออีก 20-25 นาทีจนผิวเป็นสีที่ชอบ

เสียงที่ทำให้ยิ้มกว้างที่สุดคือเสียงกรอบแตกเบาๆ ตอนเอาออกจากเตา ผิวขนมปังค่อยๆ สร้างรอยร้าวเล็กๆ ตามแรงหดตัว เสียงนี้คือเพลงชาติของครัวเราช่วงนั้น เราวางไว้บนตะแกรงแบบอดใจไม่หั่นทันที (เราเคยหั่นตอนร้อนแล้วเนื้อในเละ) กลิ่นหอมเป็นกลิ่นที่บอกยากว่าเป็นกลิ่นอะไร เป็นส่วนผสมของคาราเมลอ่อนๆ กับกลิ่นธัญพืช พอเย็นลงเราหั่นครึ่งก้อน รูอากาศไม่ได้เปิดสวยแบบในรูปที่เราเคยไถ แต่มันกระจายดีพอ ไม่มีโดว์ติดมีด เนื้อแน่นพอดี และที่สำคัญคือรสมีความหวานปลายลิ้นแบบธรรมชาติ

เราลองชิมแบบเปล่าๆ ก่อน ตามด้วยทาเนยจืดเล็กน้อย ทุกอย่างทำให้การตื่นสายวันอาทิตย์คุ้มค่าขึ้นอย่างประหลาด เราถ่ายรูปไว้หนึ่งรูปเพื่อส่งให้เพื่อนที่เคยให้ยีสต์แห้งมาเมื่อปีที่แล้ว พร้อมแคปชันว่า “ในที่สุดก็ไม่ต้องจิบน้ำตามทุกคำ” เพื่อนตอบกลับมาว่า “ยินดีด้วย แต่อย่าหลงดีใจจนเผลอลดเกลือลงนะ” ขำๆ แต่จริงมาก เพราะครั้งต่อมาเราเผลอทำแบบนั้น ขนมปังออกมาจืดจนต้องกินกับซุปแทน

ข้อผิดพลาดที่เราจดไว้ให้ตัวเองอ่านเวลาเริ่มลืมคือ หนึ่ง อย่าร้อนใจกับสตาร์ทเตอร์ ให้เวลากับมันจริงๆ สอง ระวังอุณหภูมิห้อง ถ้าร้อนเกินไปให้ลดเวลาบัล์คลง สาม ตอนเชปให้เชื่อมือ อย่ากังวลจนจับมากเกินไป สี่ ถ้าไม่มีหม้อเหล็กหล่อ ให้สร้างสภาพอบไอน้ำด้วยถาดน้ำอย่างจริงจัง ห้า ปล่อยให้เย็นจริงก่อนหั่น ไม่อย่างนั้นโดว์จะเศร้าใจหก คืออย่าคาดหวังรูอากาศแบบรูปสวยบนอินสตาแกรมในก้อนแรกๆ จงดีใจกับก้อนที่พอกินได้ นี่คือคำที่ช่วยไม่ให้เราอยากเลิก

ทำไมเราถึงอยากบันทึกละเอียดขนาดนี้ ทั้งที่มันก็แค่ขนมปังหนึ่งก้อน คงเพราะกระบวนการนี้ทำให้เราเห็นตัวเองในรูปแบบที่เรียบง่าย เราเห็นว่าความใจร้อนของเราทำให้โครงการหลายอย่างล้มเหลวยังไง เราเห็นว่าความอดทนแบบเงียบๆ พาอะไรกลับมาบ้าง และเราได้เวลาที่อยู่กับมือและกลิ่นมากกว่าอยู่กับหน้าจอ ความสำเร็จเล็กๆ แบบนี้ไม่ได้เปลี่ยนชีวิตหรอก แต่ทำให้เช้าวันจันทร์รู้สึกว่าโลกไม่โหดร้ายจนเกินไป

เป้าหมายต่อไปคือการลองแป้งผสมได่มอลต์เพื่อเพิ่มเอนไซม์ ลองอบในหม้อเหล็กหล่อของเพื่อนที่ใจดีจะให้ยืม และลองทำขนมปังแซนด์วิชให้แม่ที่ชอบเนื้อแน่นๆ มากกว่าเปลือกหนาๆ เรารู้ว่าทุกครั้งจะไม่ได้ดีขึ้นเสมอไป บางครั้งจะพังอีกแบบ แต่ทั้งหมดนี้จะทำให้รายการเรียนรู้ในครัวยาวขึ้น และนั่นก็น่าตื่นเต้นกว่าเห็นรูสวยๆ ในรูปไปอีกแบบจริงๆ