ซาวโดว์ก้อนแรกที่ไม่ขึ้นฟู แต่ทำให้ใจอ่อนลง

เริ่มจากคลิปสั้นในฟีดที่อัลกอริทึมยัดมาให้ คนอบขนมปังบั้งสวย ๆ ไอน้ำลอยออกจากเตาแล้วเปลือกปังแตกเป็นลายฟ้าแลบ ผมเหม่อไปสามวิ แล้วตัดสินใจว่าเอาวะ ลองทำซาวโดว์ซักก้อน ถึงจะรู้ตัวดีว่าเตาอบที่ห้องมันเล็กและดื้อ

สตาร์ทเตอร์ที่เพื่อนแบ่งมาให้ยังอ่อนแรง ผมเลี้ยงด้วยแป้งขนมปังกับน้ำตามสูตร เปิดฝาดม ๆ ดมทุกเช้า ความหวังว่ามันจะพองสวยทำให้ผมตื่นไวขึ้นแปลก ๆ ผ่านไปสามสี่วันฟองเริ่มมา ผมจับเวลา ผสมแป้ง พับ พัก พับ พักเหมือนคนคุยกันที่ยังเขิน ๆ กันอยู่ ครัวมีแป้งปลิวคล้ายหมอกบาง ๆ เกาะทุกอย่างจนเหนียวมือ

วันอบจริงผมใช้หม้อเหล็กหล่อราคาถูกวางในเตา เปิดไฟแรงสุดเท่าที่เตาจะไหว พอเอาก้อนแป้งวางลง บั้งเป็นกากบาทแบบสั่น ๆ แล้วปิดฝา สิบนาทีแรกกลิ่นเริ่มมา หัวใจเต้นแรงกว่าปกติเหมือนรอผลสอบ พอครบเวลาเปิดฝา… มันไม่ขึ้นโดมสวยอย่างในคลิป เปลือกปรินิดเดียว เนื้อแน่นจนเหมือนเค้กข้าวฟ่าง แต่กลิ่นนี่แหละ กลิ่นขนมปังจริง ๆ ที่ทำเองได้จากมือ

ผมหั่นแผ่นแรก ทาเนย ใส่เกลือทะเลนิด ๆ เคี้ยวช้า ๆ แล้วนั่งพิงเคาน์เตอร์ เดินออกจากความคาดหวังชั่วคราว ยอมรับว่ามันพังครึ่งหนึ่ง แต่ก็อร่อยครึ่งหนึ่ง แปลกนะ บางอย่างที่เราไปต่อยกับความสมบูรณ์แบบตรง ๆ พอแพ้กลับทำให้ใจอ่อนลง เหมือนยอมให้อะไรบางอย่างเป็นไปตามแรงมือที่ยังไม่ชำนาญของเราเอง

อาทิตย์ถัดมา ผมยังเลี้ยงสตาร์ทเตอร์ต่อ เปลี่ยนแป้งเป็น 50% rye เพิ่มไอน้ำตอนอบด้วยถ้วยน้ำเล็ก ๆ ผลออกมาดีกว่าเดิมนิดหน่อย ไม่สวยหรอก แต่กินกับซุปมะเขือเทศตอนค่ำแล้วดีมาก ผมส่งรูปให้แม่ แม่ตอบสั้น ๆ ว่า “ทำไมไม่ทำขนมปังใส่นมแบบบ้านเรา” แซวกันไปมาแล้วจบที่แม่ขอชิมถ้ากลับไปต่างจังหวัดเร็ว ๆ นี้

ซาวโดว์ก้อนแรกของผมเลยเป็นครูที่ไม่ดุ ไม่ต้องให้คะแนน แค่บอกว่า ทำต่อไปเถอะ เดี๋ยวมันจะฟูขึ้นเอง ทั้งขนมปังและหัวใจมือใหม่ที่ยังสั่นอยู่

ต่อมา ผมลองปรับตารางให้เข้ากับชีวิตคนทำงานที่กลับบ้านค่ำ วันจันทร์-พุธทำขั้นตอนสั้น ๆ เช่นการเลี้ยงสตาร์ทเตอร์และออโตไลซ์ วันศุกร์ทำโบลค์เฟอร์เมนต์ยาว ๆ จนถึงก่อนนอน แล้วพับแป้งทุก 30–45 นาที ช่วงแรกเหนื่อยเพราะต้องเฝ้านาฬิกา แต่พอจับอุณหภูมิห้องตัวเองได้ (คอนโดฝั่งตะวันตกตอนเย็นร้อนกว่าปกติ 2–3 องศา) เวลาเฟอร์เมนต์ก็เริ่มนิ่งขึ้น รสเปรี้ยวกลมขึ้น ไม่แหลมจนหน้าหด

ปัญหาใหญ่คือเตาอบเล็ก หน้าเตาขาดไอน้ำ ผมเลยทำไอน้ำแบบบ้าน ๆ วางถาดเหล็กไว้ชั้นล่างสุดให้ร้อนพร้อมเตา แล้วเทน้ำเดือดลงทันทีที่สไลด์ก้อนแป้งเข้าเตา ปิดประตูอย่างรวดเร็วเพื่อกักไอน้ำ วิธีนี้ช่วยให้ช่วง oven spring ดีกว่าเดิมชัดเจน เปลือกแตกเป็นลายสวยขึ้น ถึงจะยังไม่เป็นหูฉลามแบบในรูปฝรั่งก็เถอะ

เรื่องบั้งเป็นศิลปะที่สั่นมือมาก ผมเปลี่ยนจากมีดธรรมดามาใช้ลาเม่ใบมีดคม ๆ จับเอียง 30–45 องศา และบั้งเส้นหลักลึกขึ้นอีกนิด ผลคือแป้งเปิดปากตามแนวบั้งมากขึ้น ส่วนลายตกแต่งยังคงเบี้ยวอยู่บ้าง ซึ่งก็ชอบในความเบี้ยวนั้น เพราะมันเหมือนลายมือที่ยังไม่เท่ากันทุกบรรทัดของคนหัดเขียนใหม่

ครัวอพาร์ตเมนต์ 28 ตร.ม. ทำให้ผมต้องจัดระบบเก็บอุปกรณ์ใหม่ กล่องพลาสติกแบนสำหรับดัตช์โอเวน กล่องสูงสำหรับถ้วยตวงและผ้าคลุมแป้ง ปากกาไวท์บอร์ดไว้เขียนวันเวลาเฟอร์เมนต์ลงบนกล่อง เพื่อไม่ให้พลาดเวลา ในตู้เย็นมีมุมเล็ก ๆ สำหรับสตาร์ทเตอร์พร้อมโพสต์อิทที่เขียนว่า “อย่าโยน นี่ลูกของเรา” เผื่อใครมาเปิดแล้วตกใจ ฮา ๆ

ครั้งหนึ่งผมพาโฮมเมดโลฟไปให้เพื่อนลองชิม เธอบอกว่า “ข้างนอกแข็งไปนิด ข้างในแน่นไปหน่อย แต่กลิ่นดีมาก” แล้วหัวเราะ ผมกลับบ้านมานั่งอ่านโน้ตตัวเอง พบว่าผมรีดอากาศออกตอนพับครั้งสุดท้ายมากเกินไป และอบนานไป 5 นาที ลองแก้รอบถัดไปด้วยการขึ้นรูปน้อยลงและจบอบเร็วขึ้น ผลคือครัมบ์โปร่งขึ้นให้เห็นช่องอากาศเล็ก ๆ กระจายพอชื่นใจ

ผมทดลองแป้งไทยหลายยี่ห้อ บางยี่ห้อโปรตีนต่ำกว่าที่ระบุ ทำให้โครงร่างกลูเตนไม่แข็งแรงพอ เลยผสมแป้งขนมปังญี่ปุ่น 20–30% เพิ่มความยืดหยุ่น จนได้สัมผัสที่ชอบ อีกทางหนึ่งคือเพิ่มการพับหนึ่งรอบเพื่อชดเชย ถ้าอุณหภูมิห้องต่ำกว่า 25 องศา ผมจะยืดเวลาโบลค์เฟอร์เมนต์อีก 30 นาทีเพื่อให้รสชัดขึ้น

ความสนุกอย่างไม่คาดคิดคือการเอาเศษแป้งส่วนเกินมาทำครัคเกอร์ ผสมเกลือสมุทร น้ำมันมะกอก และโรยงาดำ รีดบางแล้วอบ 200 องศา 12 นาที กลายเป็นของกินเล่นที่หอมมาก ไม่เหลือเศษทิ้ง และได้ของพิเศษใส่กล่องไปให้ที่ออฟฟิศ เพื่อน ๆ เลยเริ่มถามสูตรและแลกเปลี่ยนข้อผิดพลาดของแต่ละคนในครัวตัวเอง สนุกเหมือนตั้งชมรมลับย่อม ๆ

ค่าของสิ่งที่ทำเองไม่ได้อยู่ที่ความเพอร์เฟกต์เท่านั้น มันอยู่ที่รอยนิ้วมือเล็ก ๆ ที่เราเผลอทิ้งไว้บนแป้ง อยู่ที่เวลาหนึ่งชั่วโมงที่ต้องรอให้ยีสต์ทำงานโดยที่เราเร่งไม่ได้ และอยู่ที่เสียงเปลือกปังกรุบแรก ๆ ตอนใช้มีดฟันลงไปเช้าวันเสาร์ ขนมปังก้อนที่สอง สาม และสี่ของผมยังไม่สวย แต่ทุกก้อนทำให้ผมใจเย็นกับตัวเองได้เพิ่มครั้งละนิด ซึ่งสำคัญกว่ารูปสวยในอินสตาแกรมมากนัก