โฮมคาเฟ่วันอาทิตย์ ดริปกาแฟ สูตรที่หก

วันอาทิตย์ของเราช่วงหลังๆ ถูกแยกครึ่งระหว่างงานบ้านกับเวลาให้ตัวเอง งานบ้านคือการซักผ้า ล้างห้องน้ำ เปลี่ยนผ้าปูที่นอน จัดโต๊ะทำงานให้กลับมาเห็นพื้นไม้แซมๆ บ้าง ส่วนเวลาให้ตัวเองคือ “โฮมคาเฟ่” เล็กๆ ในครัวที่ตั้งใจจะไม่ซื้ออะไรเพิ่ม ใช้สิ่งที่มี แล้วค่อยๆ ทดลองไป ทีละอย่าง นี่คือสูตรที่หกที่เราจดไว้ในบันทึกดริปกาแฟ เป็นสูตรที่อาจไม่ดีที่สุด แต่ให้จังหวะวันอาทิตย์ที่เราชอบที่สุดในช่วงนี้

เริ่มจากอุปกรณ์ก่อน เครื่องบดมือจากตลาดออนไลน์ราคากลางๆ ที่มีเสียงดังแหลมๆ แบบโลหะถูโลหะเวลาหมุน ฟิลเตอร์กระดาษเบอร์ 2 ที่ซื้อยกลังไว้แบบประหยัด ดริปเปอร์พลาสติกที่เบากว่าที่คิด กาต้มน้ำธรรมดาที่มีเทอร์โมมิเตอร์เสียบ เพราะกาต้มน้ำคอหงส์ราคาแรงเกินงบ ตาชั่งดิจิทัลที่วัดได้ทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง และแก้วใสทรงสูงสองใบสำหรับสลับอุณหภูมิ เราตั้งทุกอย่างไว้บนเคาน์เตอร์ที่เพิ่งเช็ดใหม่ กลิ่นน้ำยาล้างจานอ่อนๆ ยังอยู่ปะปนกับกลิ่นกาแฟจากถุงเมล็ด

เมล็ดวันนี้เป็นอาราบิก้าจากดอยช้าง โปรไฟล์ระบุว่าโน้ตไปทางช็อกโกแลตกับถั่ว มีผลไม้แดงนิดๆ คั่วกลางค่อนเข้มกว่าที่เราชอบหน่อย แต่ซื้อมาเพราะโปรโมชันคราวก่อน บางทีของที่ไม่ใช่สเปกทำให้เราได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ มากกว่า เพราะต้องพยายามชดเชยรสที่อยากได้ด้วยวิธีการดริป เราชั่งเมล็ด 16 กรัม ตั้งใจใช้น้ำ 250 มล. อุณหภูมิ 92 องศา ซี สิ อา แบบที่คนเขาว่ากันว่าเป็น sweet spot สำหรับคั่วระดับนี้ (คหสต.มากๆ)

บดเมล็ดโดยตั้งค่าความหยาบอยู่กลางๆ แอบปรับหยาบกว่าปกติหนึ่งคลิกเพราะอยากให้รสเบาลงนิด เมล็ดคั่วกลางค่อนเข้มถ้าบดละเอียดไปจะขมง่าย พอบดเสร็จกลิ่นถั่วออกนำ กลิ่นช็อกโกแลตมาแบบแห้งๆ เราเขย่าดริปเปอร์ให้ผงกาแฟกระจายเท่าๆ กัน จากนั้นรินน้ำร้อนลวกอุปกรณ์ให้ร้อน ก่อนเริ่มจับเวลา

เราชอบเริ่มด้วยบลูม 35 กรัม เป็นเวลา 35 วินาที คอยดูให้ผงกาแฟเปียกทั่วกันจริงๆ ไม่ใช่แค่ผิวหน้า นี่คือเทคนิคเล็กๆ ที่เราเพิ่งเข้าใจว่า ถ้าบลูมดี การไหลช่วงต่อมาจะเสถียรกว่า ไม่เกิดช่อง หรือที่คนชอบเรียกว่า channeling พอครบ 35 วินาที เราเติมน้ำรอบแรกอีก 70 กรัม เทวนเล็กๆ วนจากขอบเข้ากลาง แล้วหยุดให้ระดับน้ำลงมาเล็กน้อย จากนั้นจึงเติมรอบสอง 70 กรัม และรอบสุดท้าย 75 กรัม รวมเป็น 250 กรัมพอดี ช่วงท้ายเราใช้ช้อนคนผิวน้ำบางๆ ช่วยจัดสมดุลการสกัดให้เท่ากันมากขึ้น ใครไม่ชอบก็ข้ามได้ ไม่มีสูตรตายตัวหรอก

เวลารวมของสูตรนี้ประมาณ 2:45 ถึง 3:10 นาที แล้วแต่ความเร็วมือและความหยาบจริงๆ ของเมล็ดแต่ละครั้ง แก้วที่ได้สีออกเข้มกว่าที่อยากให้เป็นนิด เราเลยเลือกเทครึ่งแรกลงแก้วหนึ่ง แล้วครึ่งหลังลงอีกแก้ว ปล่อยให้แก้วแรกเย็นเร็วขึ้น ส่วนแก้วหลังยังอุ่นอยู่ วิธีนี้ช่วยให้ชิมมุมมองของกาแฟสองอุณหภูมิในแก้วเดียวกันได้แบบง่ายๆ และช่วยให้เรารู้ว่ารสที่ชอบจริงๆ อยู่ตรงไหนของอุณหภูมิ

แก้วแรกกลิ่นช็อกโกแลตนำชัด มีความขมปลายแบบโกโก้ผง แต่พอวางทิ้งนานขึ้น กลิ่นผลไม้แดงจางๆ ขึ้นมา แล้วความขมเหมือนถูกกดลงอัตโนมัติ แก้วหลังที่ยังอุ่นอยู่หวานกว่าเล็กน้อย แต่ก็หนักลิ้นกว่า จบปลายนานกว่า ถ้าถามว่ากาแฟวันนี้อร่อยไหม เราคงตอบว่าอร่อยแบบจริงใจ ไม่ใช่อร่อยแบบถ่ายรูปลงไอจี เพราะหน้าตาไม่สวยนัก ไม่มีลาเต้อาร์ต ไม่มีเครื่องแก้วแพง มีแต่กลิ่นที่ห้องครัว และเสียงเงียบๆ ระหว่างรอให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟ

สิ่งที่เราจดไว้ในสมุดบันทึกของสูตรที่หกนี้คือ ให้ลองลดบลูมลงเหลือ 30 กรัมครั้งหน้า หรือไม่ก็ลดอุณหภูมิน้ำลงหนึ่งองศา ถ้าจะใช้เมล็ดคั่วระดับนี้ต่อ เพื่อให้ขมน้อยลงอีกหน่อย และลองใช้กระดาษกรองอีกยี่ห้อที่เพื่อนฝากมาให้เทียบกัน นอกจากพารามิเตอร์แบบนี้ เราเขียนบันทึกความรู้สึกด้วยว่า วันอาทิตย์ที่ไม่มีนัดกับใคร การดริปกาแฟทำให้เวลาเดินช้าลงจนหัวคิดเรื่องสำคัญได้ดีขึ้น บางทีก็คิดถึงคนบางคน บางทีก็คิดถึงงานที่ต้องทำพรุ่งนี้ ยอมรับว่ามีวูบหนึ่งที่อยากหยุดเวลาไว้ที่ห้องครัวนี้นานๆ กว่านี้อีกนิดนึง

เราเคยดริปพังแบบน้ำไม่ลงเลย เหมือนน้ำติดอยู่บนผงกาแฟจนท่วม วิธีแก้ที่ได้ผลที่สุดสำหรับเราไม่ใช่การใช้ช้อนคนแรงๆ แต่คือการยอมยกดริปเปอร์ขึ้นสักนิด ให้แรงดันอากาศใต้ดริปเปอร์ปรับสมดุล แล้วน้ำก็ไหลลงเองแบบไม่ต้องฝืน การดริปสอนให้เรามีความอดทนกับกระบวนการ ใจเย็นกับสิ่งที่ตามใจไม่ได้ บางวันก็ต้องยอมรับว่ารสออกมาไม่ดีเท่าที่หวัง แต่ก็มีอะไรอยู่ในแก้วให้เรียนรู้เสมอ

ระหว่างเก็บอุปกรณ์ เราชอบล้างของด้วยน้ำอุ่นก่อน แล้วค่อยใช้ฟองน้ำนุ่มๆ เช็ด ให้ระวังกลิ่นผงซักฟอกติดอุปกรณ์ เพราะกลิ่นนั้นจะอยู่กับเราถึงแก้วถัดไปแบบไม่รู้ตัว คว่ำให้แห้งในตะแกรง โดยไม่เร่งด้วยไดร์เป่าผม (เคยลองมาแล้ว รู้สึกดีกับความช้าที่สุด) ฟิลเตอร์กระดาษใช้แล้วเราชอบบิดน้ำให้หมาด แล้วเอาไปใส่กระถางต้นไม้เป็นปุ๋ยช้าๆ ได้ด้วย ชอบใจตรงนี้ที่โฮมคาเฟ่ช่วยคืนอะไรเล็กๆ ให้บ้าน

เมื่อเก็บเสร็จเราจะนั่งที่โต๊ะไม้เตี้ยๆ ข้างหน้าต่าง เปิดสมุดบันทึก แล้วเขียนสั้นๆ ว่า วันนี้กาแฟให้ความรู้สึกแบบไหน คำที่ใช้บ่อยคือ “นิ่ง” กับ “ใจอ่อนลง” บางวันเพิ่มคำว่า “อยากโทรหาเพื่อน” หรือ “อยากเดินไกลๆ” ใครก็ตามที่เริ่มดริปกาแฟ ลองจดคำแบบนี้พร้อมพารามิเตอร์ดู มันทำให้เราจำแก้วดีๆ ได้ไม่ใช่แค่ด้วยตัวเลข แต่ด้วยความรู้สึกตอนนั้นด้วย

สูตรที่หกยังไม่ดีที่สุด แต่วันนี้มันพอดีกับเรา เราเข้าใจมากขึ้นว่าทำไมคนถึงยอมซื้อกาน้ำแพงๆ หรือดริปเปอร์เซรามิกสวยๆ เพราะอุปกรณ์ที่ดีช่วยให้ความคงเส้นคงวา และทำให้พิธีกรรมย่อยๆ ในชีวิตน่าจับต้องขึ้น แต่ถ้างบไม่ถึง เราว่าการฝึกมือและฝึกใจสำคัญกว่า การเทให้นิ่ง การกะจังหวะ และการไม่เร่งรีบจะช่วยให้แก้วออกมาดีโดยไม่ต้องพึ่งของแพงนัก เราแอบเขียนโน้ตไว้ด้วยว่า ถ้าเก็บเงินได้พอจะซื้อกาคอหงส์มือสองสภาพดีสักใบ แต่ตอนนี้ยังโอเคกับสิ่งที่มี

ท้ายสุด โฮมคาเฟ่วันอาทิตย์ทำให้เราได้ฝึกอยู่กับความเงียบในบ้านตัวเอง เสียงน้ำไหลผ่านผงกาแฟ เสียงนาฬิกาจับเวลา เสียงช้อนกระทบแก้วเบาๆ และเสียงลมหายใจตัวเองที่ชัดขึ้นนิดหน่อย เราไม่ได้พยายามทำมันให้เป็นคอนเทนต์ ไม่ได้ถ่ายวิดีโอ ไม่ได้วัดทุกอย่างให้เป๊ะเหมือนแลปวิจัย แค่ให้ความตั้งใจพอดีแล้วรอดูว่าแก้วนี้จะพาเราไปทางไหน ถ้าพัง ก็ยิ้มแล้วลองใหม่ ถ้าดี ก็ยิ้มกว้างหน่อย สุดท้ายมันคือแก้วกาแฟที่ทำให้เช้าวันจันทร์ไม่แข็งเกินไป แค่นั้นจริงๆ

ครั้งหน้าอยากลองเมล็ดจากลาตินอเมริกาที่มีโน้ตไปทางถั่วกับคาราเมล และอยากลองเพิ่มน้ำอีก 10 กรัมดูว่าจะช่วยดึงหวานขึ้นไหม เราเขียนไว้ในสมุดเพื่อกันลืม และเพื่อให้ตัวเองตื่นเต้นกับวันอาทิตย์หน้าอย่างง่ายๆ เช่นเดิม ถ้าใครอ่านถึงตรงนี้แล้วอยากเริ่มโฮมคาเฟ่ของตัวเอง แนะนำว่าเริ่มจากสิ่งที่มี และอย่ากลัวกลิ่นไหม้ครั้งแรกๆ มันคือครูแบบไม่พูดมากที่ดีมากคนหนึ่งในครัวของเรา