ขนมปังเปรี้ยวก้อนแรกของบ้าน

เริ่มเลี้ยงสตาร์ทเตอร์ด้วยความคึกคะนอง หลังอ่านโพสต์สั้น ๆ แล้วคิดว่า เออ มันน่าจะง่ายกว่านี้แหละ ผลคือสามวันแรกเหม็นชีสอย่างกับตู้ที่ลืมล้าง โยนทิ้งไปหนึ่งรอบเพราะเผลอใช้ขวดฝาปิดแน่นเกินไป จนวันที่ห้าถึงค่อย ๆ ฟื้นมา โป่งขึ้นลงตามจังหวะให้อาหาร

เสาร์เช้าเตรียมโดว์โดยผสมน้ำกับแป้งไว้ก่อน ปล่อยให้มันชุ่ม พอถึงเวลาใส่เกลือก็ยืดพับไปรอบละไม่กี่นาที ดูยูทูบไปด้วย กลัวทำแรงไปก็จะขาด กลัวเบาไปก็ไม่อยู่ทรง สุดท้ายเลือกเชื่อปลายนิ้วตัวเอง จับแล้วมันบอกว่าโอเคละ พอได้เวลาขึ้นรูปก็ทำบนโต๊ะไม้แป้งฝุ่นเบา ๆ มือสั่นหน่อย ๆ แต่ก็ผ่านไปได้

ตอนอบนี่แหละลุ้นสุด เปิดเตา พ่นสเปรย์น้ำที่ฝาหม้อให้ไอน้ำหน่อย วางโดว์ลงแล้วปิดฝาก่อน 20 นาที เสียงฟ่อเบา ๆ ทำให้ยิ้มโดยไม่รู้ตัว เปิดฝาอีกครั้งตอนนาทีที่ยี่สิบ แผลแตกสวยเกินคาด เปลือกเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน หอมไปถึงระเบียงบ้าน

ปล่อยให้พักบนตะแกรง ความอยากรู้อยากเห็นจะให้หั่นเดี๋ยวนั้นเลยก็ไม่ได้ ต้องรอให้ไอน้ำข้างในนิ่งเสียก่อน เกือบสองชั่วโมงผ่านไป มีดฟันเล่มเดิมกรีดลงไป เสียงกรุบของเปลือกดังแล้วเงียบตามด้วยไออุ่นที่ลอยขึ้น หน้าตารังผึ้งไม่ได้สมบูรณ์แบบ แต่เนื้อในนุ่มชื้นพอดี จิ้มกับเนยเค็มก็อร่อยจนลืมว่าครัวเลอะยังไง

คำที่สามสี่ เริ่มคิดได้ว่าก้อนนี้มันชวนให้ใจเย็นกับหลายเรื่องกว่าปกติ การรอ การไม่เร่ง รีบดึงออกจากเตาก่อนเวลาแค่ 5 นาที ทุกอย่างเปลี่ยนได้หมด คราวหน้าอยากลองเพิ่มไฮเดรชันอีกนิด และสกอร์แบบยาว ๆ กว่าเดิม จะได้เส้นแตกที่คมขึ้น

ถ้าใครถามว่าเหนื่อยมั้ย ตอบตรง ๆ ว่าเหนื่อย แต่เป็นความเหนื่อยที่ให้รางวัลกับเราเต็ม ๆ ทั้งกลิ่น ทั้งสัมผัส และความรู้สึกว่าบ้านนี้อบอุ่นขึ้นจริง ๆ จากก้อนนึงที่เริ่มจากแป้ง น้ำ เกลือ แล้วก็ความอดทนอีกนิดหน่อย

พอย้อนดูไทม์ไลน์สามสัปดาห์ มีรายละเอียดเล็ก ๆ ที่ถ้าไม่จดไว้คงหล่นหายไป วันแรกเราใช้แป้งขนมปังผสมแป้งโฮลวีต 10% น้ำอุณหภูมิห้อง 28°C เพราะกรุงเทพฯ ช่วงนั้นค่อนข้างร้อน ให้สตาร์ทเตอร์สัดส่วน 1:1:1 แล้วรอดูฟอง ใน 24 ชั่วโมงแรกแทบไม่มีอะไรเกิดขึ้นนอกจากกลิ่นเปรี้ยวอ่อน ๆ วันที่สองเริ่มเห็นฟองเล็ก ๆ และวันที่สามกลิ่นชีสขึ้นมาจนใจหาย ต้องตัดใจทิ้งครึ่งหนึ่งแล้วให้อาหารใหม่ด้วยแป้งอเนกประสงค์ล้วน ๆ เพื่อเบรกความแรงของแบคทีเรียบางตัวที่อาจโตเร็วไปหน่อย

วันที่ห้าเราเริ่มเห็นกราฟชีวิตของมันชัดขึ้น ช่วงเช้าปั๊มขึ้น ช่วงบ่ายยุบลง กลางคืนสงบ การวางตำแหน่งขวดข้างหน้าต่างที่โดนแดดเช้าช่วยให้อุณหภูมิสม่ำเสมอขึ้น สตาร์ทเตอร์เริ่มมีกลิ่นโยเกิร์ตนวล ๆ แทนกลิ่นชีสแรง ๆ จากวันก่อน นั่นทำให้กล้าตัดสินใจนัดวันอบจริงเสียที

คืนก่อนอบ เราผสมน้ำเย็นกับแป้งแล้วพักไว้ 40 นาที (ออโตไลซ์) ก่อนใส่เกลือและสตาร์ทเตอร์ลงไป ใช้วิธียืดพับทุกครึ่งชั่วโมงสี่รอบ แต่ละรอบใช้เวลาจริง ๆ แค่ไม่กี่นาที ที่เหลือคือการปล่อยให้กลูเต็นพัฒนาตัวเอง เราตั้งนาฬิกาเตือนแบบเงียบ ๆ แล้วไปทำอย่างอื่น ไม่จ้องมันมากเกินไป พอตกดึกจึงพับอีกสองรอบแล้วพักทั้งคืนในตู้เย็นให้การหมักช้าลง

เช้าขึ้นมาก้อนโดว์เย็นจับถนัดมือ เราเตรียมผิวโต๊ะด้วยแป้งบาง ๆ ใช้ที่ปาดแป้งดันก้อนให้ตึง ขึ้นรูปเป็นทรงกลมแล้วพัก 20 นาที ก่อนจะขึ้นรูปจริงใส่บาเนตอนที่โรยแป้งข้าวไรย์ไว้บาง ๆ กลิ่นแป้งผสมกลิ่นหมักเปรี้ยวอ่อน ๆ เป็นกลิ่นที่เราชอบมากกว่ากลิ่นหอมตอนอบเสียอีก เพราะมันเหมือนอ่านหนังสือบทนำที่เขียนดีมาก ๆ จนอยากอ่านต่อ

เรื่องเตาอบเราลองมาหลายสูตร สุดท้ายยอมรับว่าหม้อเหล็กหล่อคือเพื่อนที่ไว้ใจได้ที่สุดในคอนโดเล็ก ๆ ใบนี้ อุ่นเตาไว้ที่ 250°C อย่างน้อย 45 นาทีเพื่อให้หม้อร้อนจริง ๆ พอวางโดว์ลงไปแล้วตัดตรงกลางยาว ๆ แบบเอียงใบมีดเล็กน้อย มุมประมาณ 30 องศา แผลที่ออกมาเลยยกสวยแบบที่เราเคยเห็นแต่ในรูปของคนอื่น คราวนี้มันเกิดขึ้นที่ครัวเราจริง ๆ

หลังอบ เราเถียงกับตัวเองว่าจะตัดเลยดีไหมเพราะอยากรู้ใจจะขาด แต่ทุกบทเรียนจากคลิปและหนังสือบอกเหมือนกันว่า ให้รอ เราเลยรอด้วยการเตรียมเนยสองชนิด: เนยจืดแบบฝรั่งเศส และเนยเค็มแบบไทย ๆ ที่คุ้นลิ้น กินเทียบกันคำต่อคำ พบว่าเนยเค็มช่วยดึงรสเปรี้ยวของขนมปังให้เด้งขึ้น ส่วนเนยจืดทำให้กลิ่นแป้งชัดกว่า เลยจบที่ทาเค็มก่อนบาง ๆ แล้วทาจืดซ้ำอีกชั้น (ฟังดูเว่อร์ แต่ลองแล้วมันใช่)

ความพีคไม่ได้หยุดแค่ตอนกิน เราเริ่มคิดเรื่องการดูแลสตาร์ทเตอร์ระยะยาว ว่าถ้าทำงานหนักสัปดาห์หน้าไม่มีเวลาให้อาหารทุกวัน จะเก็บยังไงให้รอด เลยทดลองแช่ตู้เย็นโดยลดไฮเดรชันลงเล็กน้อย และให้อาหารด้วยแป้งขนมปังล้วน พอหยิบมาใช้ค่อยปรับไฮเดรชันกลับขึ้นตามสูตรที่ถนัด วิธีนี้ช่วยได้จริง ๆ ทำให้ไม่ต้องรู้สึกผิดเวลางานยุ่งจนเผลอลืม

อุปกรณ์ที่คิดว่าไม่จำเป็นแต่สุดท้ายจำเป็นสำหรับเรา: ที่ขูดลายบนแป้ง (lame) เพราะมีดปอกผลไม้ที่บ้านไม่คมพอให้แผลสวย เทอร์โมมิเตอร์แบบอินฟราเรดไว้เช็คอุณหภูมิหม้อก่อนอบ และแปรงขนนุ่มสำหรับปัดแป้งข้าวไรย์ออกจากผิวขนมปังหลังอบ ส่วนที่คิดว่าจำเป็นแต่จริง ๆ ไม่จำเป็นในระยะเริ่มคือหินอบ เพราะหม้อเหล็กทำหน้าที่นั้นได้ดีแล้วในครัวเล็ก ๆ

ผลพลอยได้ของการอบก้อนแรกคือการได้คุยกับเพื่อนบ้าน เขาเปิดประตูมาถามว่าทำอะไรหอมทั้งชั้น เราตัดแบ่งให้ครึ่งชิ้นเล็ก ๆ พอวันถัดมาเขาเอามะม่วงสุกมาฝากหนึ่งถุง บางทีขนมปังก็คือข้ออ้างให้คนในตึกคุยกันมากขึ้นแบบที่ไม่ต้องหาวาระพิเศษ

ข้อเสียมีอยู่บ้าง เช่น ครัวเลอะกว่าปกติ แป้งปลิวไปตามซอก ต้องกวาดและเช็ดเพิ่ม และค่าไฟวันที่อุ่นเตานาน ๆ สูงขึ้นนิดหน่อย แต่เมื่อเทียบกับเวลาที่ได้อยู่กับตัวเองอย่างตั้งใจหนึ่งวัน มันคุ้มอย่างไม่ต้องคิดมาก คราวหน้าวางแผนจะทดลองแป้งสเปลท์ 20% กับไฮเดรชัน 74% เพื่อดูว่ารังผึ้งจะโปร่งขึ้นอีกไหม ถ้าได้ผล จะกลับมาเล่าต่อแน่นอน