ตำพริกแกงเองครั้งแรกแบบจริงจัง

ผมเคยทำแกงเขียวหวานจากพริกแกงสำเร็จรูปเสมอ ชีวิตง่าย ปรุงไว และรสชาติพึ่งพาได้ แต่ช่วงหนึ่งเริ่มรู้สึกติดอยู่กับสูตรเดิม ๆ ทุกครั้งเปิดเตาจะเป็นขั้นตอนเดิม เป๊ะไปหมด พอวันอาทิตย์ว่าง ๆ ผมตัดสินใจลอง “ตำพริกแกงเองครั้งแรก” แบบจริงจัง ตั้งใจจะไม่รีบ ไม่ด่วน ให้เวลาตัวเองได้ฟังเสียงครกและเรียนรู้กลิ่นของสมุนไพรทีละชนิดอย่างที่ควรจะเป็น

ก่อนเริ่ม ผมโทรหาป้าซึ่งเป็นเสาหลักของครัวในครอบครัว ถามสัดส่วนแบบคร่าว ๆ เธอตอบด้วยน้ำเสียงเรียบง่าย “ไม่ต้องกลัวพลาด รสคนกินสำคัญกว่าเลข” ผมจดเช็คลิสต์ไว้ในสมุด พริกขี้หนูเขียว กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด กะปิ เกลือ และเครื่องเทศเล็กน้อยสำหรับสูตรบ้านเราอย่างเม็ดผักชี เม็ดลูกผักชีลาวนิดเดียว แล้วปิดท้ายด้วยใบมะกรูดสำหรับแกงจริง ๆ เท่านั้นเอง

ตลาดเช้าวันอาทิตย์ยังคึกคัก คนขายพริกหยิบกำเล็ก ๆ ใส่ถุงพลาสติกให้ ผักทั้งหลายยังมีน้ำไหลหยดจากการรดก่อนวางแผง ผมเลือกข่าแก่ที่เนื้อแน่นหน่อย เลือกตะไคร้ลำไม่ใหญ่เกินไปเพราะจะตำง่าย ใบมะกรูดที่สดจนบิดแล้วหอม ผมแวะร้านของชำข้างตลาดหยิบกะปิน้ำตาลโตนดแบบถ้วยเล็กกลับมาอีกหนึ่ง แม่ค้าถามว่าจะทำแกงอะไร ผมตอบว่า “เขียวหวานครับ แต่ตำเอง” เธอยิ้มและบอกว่า “ตำให้กะปิละเอียดหน่อย เดี๋ยวมีกลิ่นแรง” คำเตือนเล็ก ๆ นี้ติดอยู่ในหัวถึงตอนกลับถึงบ้าน

กลับมาถึงครัว ผมล้างสมุนไพรทั้งหมดแล้วซับให้แห้ง หั่นตะไคร้บาง ๆ ตามขวางเพื่อให้เส้นใยสั้น ตะไคร้ถ้าหั่นหนาไปตำยากมาก ข่าก็เช่นกัน ผมปอกผิวมะกรูดแบบบางจริง ๆ เอาแต่ส่วนสีเขียว ถ้าโดนส่วนขาวมากเกินไปจะขม กระเทียมแกะเปลือก หอมแดงผ่าครึ่ง พริกขี้หนูเด็ดขั้ว ผมใส่เกลือลงครกเล็กน้อยก่อนเริ่ม เพราะเกลือช่วยให้เสี้ยนสมุนไพรแตกและดึงน้ำมันหอมระเหยออกมาไวขึ้น

เสียงตำ “ตึก ตัก ตึก ตัก” เติมชีวิตให้ครัวบ่ายวันอาทิตย์ ผมเริ่มจากตะไคร้กับเกลือ ตำจนเส้นใยแตกละเอียด กลิ่นตะไคร้สดพุ่งขึ้นมาจากครกเหมือนดึงผ้าม่านให้แสงเข้ามา พอได้ที่จึงใส่ข่าตาม หอมแดง กระเทียม และผิวมะกรูดเป็นลำดับ สองอย่างหลังพอเริ่มแตกกลิ่นจะรวมกันเป็นโทนกลม ๆ ที่ทำให้รู้สึกถึงครัวไทยมากกว่ากลิ่นของอย่างใดอย่างหนึ่ง แอบหยุดพักเช็ดเหงื่อ ใช้หลังช้อนปาดครกให้ส่วนผสมลงไปก้นแล้วตำต่ออย่างใจเย็น

พริกขี้หนูผมแบ่งใส่ทีละกำ มือซ้ายจับสาก มือขวาจับครกให้มั่น กลัวพริกกระเด็นจนต้องใส่ผ้ากันเปื้อน ไม่ได้กลัวเผ็ดแต่กลัวกระเด็นเข้าตา พอพริกเริ่มแตกและสีเขียวเข้มกระจายทั่วครก ค่อย ๆ กลายเป็นเนื้อเดียวกับสมุนไพรอื่น เสียงตำเบาลงเพราะพริกมีน้ำในตัว ผมเติมกะปิทีละน้อย ตำจนกลิ่นกะปิร้อนจางลงเหลือแต่กลิ่นทะเลลึก ๆ อยู่ข้างหลัง หลังจากตำต่อรวมกันไปอีกสิบนาที เนื้อพริกแกงเริ่มละเอียดเป็นครีม เขียวสวยจนอยากยกครกขึ้นดมใกล้ ๆ อีกรอบ

พอถึงขั้นตอนทำแกง ผมตั้งกระทะเล็ก เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันเป็นจุด ๆ กลิ่นควันกะทิหอมหวานขึ้นมาในครัว ผมตักพริกแกงลงผัดกับมันกะทิ เสียงซู่ทันที กลิ่นสมุนไพรผสานกับความมันหอมของกะทิเป็นกลิ่นที่ “บ้าน” มาก ๆ ถึงจุดนี้ผมรู้เลยว่าพริกแกงตำเองกับสำเร็จรูปให้ความรู้สึกต่างกันแบบชัดเจน มันเหมือนฟังเพลงสดกับเพลงในหูฟัง ถึงจะเป็นเพลงเดียวกัน แต่มีอุณหภูมิที่ต่างกัน ผมเติมเนื้อไก่ลงไป ผัดให้ตึง แล้วเติมหางกะทิ ใส่มะเขือพวง มะเขือเปราะ ใบมะกรูดฉีก และใบโหระพาตอนท้าย ปรุงปลายด้วยน้ำปลา น้ำตาลโตนดเล็กน้อยพอเคลือบรสเค็ม ไม่ใช่เพื่อหวาน

ผมปิดไฟแล้วปล่อยแกงพักห้านาทีให้รสกลมขึ้น ระหว่างรอหุงข้าว ผมหันกลับไปมองครกที่เต็มไปด้วยรอยเขียว ๆ ติดผิว เห็นแล้วรู้สึกภูมิใจแบบเด็ก ๆ ที่วาดรูปเสร็จแผ่นหนึ่ง แม้จะสกปกเลอะมือและโต๊ะบ้าง แต่ความรู้สึกที่กลิ่นทั้งหมดเกิดขึ้นตรงหน้าเรา ตั้งแต่เริ่มจนจบ มันให้ความอิ่มบางอย่างที่อาหารจานไวไม่ค่อยให้ ผมจัดจานเล็ก ๆ วางข้าวสวยร้อน แกงเขียวหวานหนึ่งถ้วย ใส่พริกแห้งทอดกรอบหนึ่งเส้นและใบโหระพาอีกสองสามใบ ไม่ใช่เพื่อถ่ายรูป แต่เพื่อบอกตัวเองว่ามื้อนี้ตั้งใจจริง

คำแรกที่ตักเข้าปาก ผมเจอรสสมุนไพรนำชัดเจนก่อนจะมีรสเผ็ดค่อย ๆ ตามมาอย่างเป็นมิตร กลิ่นกะทิและกะปิอยู่ด้านหลังพอดี ไม่ดันกันจนกลบ พอมะเขือเปราะสุกกำลังดี ความกรุบช่วยให้รสบาลานซ์มากขึ้น ผมคิดถึงคำพูดของป้าที่บอกว่า “รสคนกินสำคัญกว่าเลข” ตอนตำผมคงใส่ข่าเยอะกว่าปกติหน่อย แต่กลับทำให้แกงมีกลิ่นดิน ๆ ที่นุ่มขึ้น ไม่แหลมจนเกินไป ถ้าจะปรับครั้งหน้า คงลดข่าเพิ่มตะไคร้เล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นสว่างขึ้นอีกนิด

ตอนเย็นผมชวนเพื่อนสองคนที่อยู่ใกล้ ๆ มากินด้วย กันเอง ไม่มีพิธี พอเขาชิม เขาบอกว่า “มันหอมกว่าเดิมมาก” แล้วก็เล่าเรื่องบ้านเขาที่แม่ชอบตำเครื่องแกงเองทุกวันพระ แม่ใช้ก้านใบตองรองครกกันลื่น เทคนิคเล็ก ๆ ที่ทำให้ตำง่ายขึ้น ผมแอบหัวเราะเพราะเพิ่งเจอครกไหลตอนใส่พริกเยอะ ๆ ไปทีหนึ่ง พวกเรากินช้า ๆ คุยเรื่องงาน เรื่องชีวิต มีความเงียบอยู่ระหว่างคำบ้าง ไม่ได้รีบเติมบทสนทนา เพราะกลิ่นแกงช่วยทำหน้าที่เชื่อมคนแทนคำพูดไปแล้วครึ่งหนึ่ง

หลังมื้อค่ำ ผมล้างครกสากด้วยน้ำอุ่น ไม่ใช้ผงซักฟอกเพื่อไม่ให้กลิ่นติด คว่ำไว้ให้แห้งแล้วนั่งเขียนบันทึกสั้น ๆ ว่าครั้งหน้าจะลองแกงป่าดู เพราะเทคนิคคล้ายกันแต่ไม่มีดาราอย่างกะทิทำให้รสยากซ่อน ความท้าทายอยู่ที่การบาลานซ์เครื่องสมุนไพรล้วน ๆ ผมเขียนเช็คลิสต์ไว้ว่าให้คั่วเม็ดผักชีและยี่หร่าก่อนตำ เพื่อให้กลิ่นอบอวลขึ้นมาอย่างพอดี และเตือนตัวเองไฟหน้าตำอย่าแรงเกิน เพราะพริกจะคายน้ำจนเนื้อแฉะ ตำไม่ไปไหน

พอหัวค่ำ ผมนั่งฟังเสียงบ้านข้าง ๆ ตำส้มตำดังกรุ๊บกรั๊บ แล้วโดยไม่รู้ตัวก็ยิ้มออกมา ทั้งหมดนี้ไม่ได้ยากอะไรเลย แค่ใจเย็นและตั้งใจฟังร่างกายของวัตถุดิบให้มากพอ กลิ่นตะไคร้ ข่า กระเทียม หอมแดง และผิวมะกรูดมันสอนเราเรื่องจังหวะเหมือนดนตรี ต้องรู้ว่าควรให้ใครขึ้นก่อน ลงหลัง และปล่อยให้เสียงบางเสียงนำท่อนหนึ่ง แล้วถอยให้เสียงอื่นนำต่อ

เช้าวันจันทร์ ผมอุ่นแกงกินกับขนมปังปิ้งแบบรีบ ๆ ก่อนเข้าประชุม รสยังดีอยู่ กลมกว่าเดิมด้วยซ้ำ ผมหยิบแกงส่วนหนึ่งแบ่งใส่กล่องให้แม่บ้านคอนโด เธอยิ้มกว้างและบอกว่า “ขอบใจหลาย” น้ำเสียงเหมือนแม่บอกลูกว่าทำดีแล้ว ผมรู้สึกเอิบอิ่มอย่างบอกไม่ถูก อาหารหนึ่งหม้อทำให้ทั้งบ่ายวันอาทิตย์เต็มไปด้วยการเรียนรู้ และทำให้เช้าวันจันทร์ไม่กระด้างจนเกินไป

พริกแกงตำเองอาจไม่ได้ทำให้ผมกลายเป็นเชฟ แต่อาจทำให้ผมกลับมาเป็นคนครัวธรรมดา ๆ ที่สนุกกับเสียงและกลิ่นในบ้านอีกครั้ง และบางที นี่แหละคือรสมือที่หลายคนพูดถึง ไม่ใช่ว่าต้องอร่อยกว่าของร้าน แต่เพราะมันเป็นเวลาของเรา กลิ่นของเรา และความตั้งใจของเรา ที่ละลายลงไปในหม้อเดียวกันอย่างพอดี